Recentemente, cientistas da Dinamarca usaram o sistema de imagem multiespectral Videometer em uma revistaPesquisa Alimentar Internacional Volume 157, July 2022, 111192 Publicado um artigo intitulado "High shear cooking extrusion to create fibrous mozzarella cheese from renneted and cultured curd". Este artigo é um dos artigos da série Visualização da Qualidade dos Alimentos.

Extrusão culinária de queijo massurilla em forma de fibra de alto corte com coagulação e coagulação de cultura

Pontos quentes

Fibras finas e longas podem ser produzidas a uma energia mecânica mais baixa (23-27 kJ·kg).

O poder mecânico reflete o impacto de todos os parâmetros de extrusão controláveis.

O teor de água da coagulação de extrusão é mais afetado pela temperatura de resfriamento do molde.

As propriedades de coagulação mostraram uma correlação mais linear com a temperatura de saída (22-54°C).

Temperaturas de aquecimento e resfriamento são importantes para a formação de estruturas fibrosas.

Resumo

Para entender o corte de coágulos de queijo durante a extrusão de alto corte, os parâmetros controláveis ​​da extrusora de dois parafusos estão relacionados com os parâmetros de medição e cálculo que caracterizam o impacto do processo de extrusão no desempenho do produto. As propriedades de coagulação estão associadas à energia mecânica comparativa SME (23-390 kJ·kg) −1) Texit (22-54 °C) e tempo de permanência RT (36-507s); O amplo âmbito experimental do estudo fornece novas informações sobre a extrusão da coagulação de queijo. Em PME mais baixas (23-27 kJ·kg), as fibras são mais longas, mais finas −1) a temperatura de Gautt (50-54 °C) e RT curta (55-60 segundos). Enquanto a coagulação por extrusão é produzida a altas PME (166-390 kJ·kg) −1) baixas temperaturas tectonicas (22-23 °C) e longas RT (371-396 s) tendem a formar estruturas compactas com menos formação de fibras. O estudo descobriu que a temperatura Th no segmento de aquecimento e a temperatura Tc no molde de arrefecimento determinam a fase crítica de coagulação do sólido viscoelástico para o líquido viscoelástico durante a extrusão e vice-versa, o que é muito importante para a formação de estruturas de coagulação de queijo fibrosa. O Tc é o fator mais importante que afeta as PME, indicando que o processo de resfriamento contribui significativamente para aumentar a força de corte. Th e Tc têm um impacto significativo na composição e nas propriedades de estrutura da coagulação, indicando que Th mais alto aumenta a elasticidade da coagulação e reduz a força da fusão, enquanto Tc mais alto reduz o teor de umidade e aumenta a força da fusão. Concluimos que, controlando os parâmetros de extrusão, é possível produzir uma variedade de produtos de mozzarella estruturados com propriedades personalizadas.

Extrusão de cozinha de alto cisalhamento para criar queijo de mozzarella fibroso a partir de caixado renneted e cultivado

Destaques

Fibras longas e finas foram produzidas com baixa energia mecânica específica (23-27 kJ·kg−1).

A energia mecânica específica reflete o efeito de todos os parâmetros de extrusão controláveis.

O teor de água dos calados extrudidos foi mais afetado pela temperatura de resfriamento da matriz.

As propriedades do curd apresentaram correlações mais lineares com a temperatura de saída (22-54 °C).

As temperaturas de aquecimento e resfriamento são importantes para a criação de estruturas fibrosas.

Resumo

Para entender o cisalhamento em caladas de queijo durante a extrusão de alto cisalhamento, os parâmetros controláveis de uma extrusora de dois parafusos foram relacionados com parâmetros medidos e calculados que caracterizam os efeitos do processo de extrusão sobre as propriedades do produto. As propriedades do curd foram correlacionadas com energia mecânica específica PME (23-390 kJ·kg−1), Texit (22-54 °C) e tempo de residência RT (36-507 s); a ampla gama experimental estudada forneceu novos insights sobre a extrusão de caixas de queijo. Fibras mais longas e finas foram produzidas em baixas PME (23-27 kJ·kg−1), alta Texit (50-54 °C) e curta RT (55-60 s). Enquanto os calados extrudidos produzidos em alta PME (166-390 kJ·kg-1), baixa Texit (22-23 °C) e longa RT (371-396 s) tendem a formar uma estrutura compacta com menos formação de fibras. Descobriu-se que a temperatura na seção de aquecimento, Th, e a temperatura da matriz de resfriamento, Tc, determinam as transições críticas da fase de calagem durante a extrusão, do sólido viscoelástico ao líquido viscoelástico e vice-versa, que são importantes para a criação de estruturas fibrosas de calagem de queijo. O Tc foi o fator mais importante que influenciou as PME, indicando a considerável contribuição do processo de resfriamento no aumento das forças de cisalhamento. A composição e as propriedades texturais da cala foram significativamente influenciadas pelo Th e Tc, mostrando que um Th maior aumenta a elasticidade da cala e reduz a resistência ao derretimento, enquanto um Tc maior induz menor teor de água e aumenta a resistência ao derretimento. Concluimos que uma variedade de produtos de mozzarella estruturados com propriedades personalizadas pode ser produzida pelo controle dos parâmetros de extrusão.

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