O Analisador de Estabilidade MS20 estuda o processo de formação de gel de iogurte a diferentes temperaturas

Como um dos produtos lácteos populares, o iogurte tem um sabor e textura cada vez mais variados. Compreender o processo de formação do iogurte é fundamental para regular seu processo de produção. O iogurte é formado usando bactérias para gelificar o leite, geralmente os blocos de caséina coagulam na faixa de temperatura de 42 ° C - 45 ° C para formar uma rede de gel. Portanto, a temperatura é um fator importante no processo de gel, que afeta significativamente o ponto de gel e, por sua vez, afeta o sabor e a qualidade do iogurte. O método tradicional de pesquisa é estudar o processo medindo o pH, mas as informações que o pH pode fornecer durante a formação do gel real são muito limitadas.

O analisador de estabilidade MS 20 (Figura 1), desenvolvido e produzido pela Deutsche DataPhysics (Alemanha), avalia a estabilidade do sistema de dispersão através da teoria da dispersão múltipla de luz, medindo as mudanças na luz retrodispersa e na intensidade da luz transmitida do sistema de dispersão, capturando as mudanças nas características do sistema de dispersão ao longo do tempo e da temperatura.

Este artigo descreve o uso do analisador de estabilidade MS 20 para estudar o efeito da temperatura no processo de gel de iogurte e seu papel orientador na qualidade do iogurte.

Figura 1: Analisador de estabilidade de dispersão de luz múltipla MS 20 da Deutsche Dataphysics, Alemanha. Até 6 torres de medição (6 amostras) podem ser conectadas e podem ser medidas simultaneamente de forma independente.

A superposição do software MSC permite visualizar diretamente as diferenças no processo de gelificação a diferentes temperaturas. Como mostrado na Figura 6, sob as condições de temperatura apropriada de 45 ° C, a velocidade de coagulação do feixe de caséina é mais rápida e os pontos de gel aparecem mais cedo, o resultado é importante para otimizar os parâmetros de temperatura do processo de fermentação.

Gráfico6，Temperaturas diferentestrês amostras.Dinâmica da floculação no processo de gelificaçãoComparação

Além disso, atravésAs costasAlterações na força de dispersão que podem levar a mecanismos de desestabilização possíveis após o ponto de gel，Como mostrado na tabela 1. Isso fornece orientações para os pesquisadores e desenvolvedores de alimentos para otimizar os processos de produção e as receitas dos produtos.DarAjuda.

Tabela 1: Fenômenos após o ponto de gel durante a formação do iogurte a diferentes temperaturas e possíveis mecanismos de desestabilização