Recentemente, o Fórum Acadêmico 2019 sobre Química e Avaliação Sensorial de Sabores Alimentares e Inovação de Qualidade foi realizado em Xangai. Numerosos especialistas no local discutiram três temas em torno de química dos sentidos e sabores dos alimentos, tecnologia de processamento e controle de qualidade, tecnologia de análise sensorial inteligente e promoção de aplicações, compartilhando muitas novas tecnologias no campo da análise do sabor dos alimentos.



Pesquisa de alimentos em busca de aromas de cor Instrumentos científicos auxiliam a pesquisa de aroma

Assim como a culinária chinesa é cheia de aromas coloridos, os profissionais que estudam alimentos também devem prestar atenção às cores, aromas e sabores. Em termos, é o sabor da comida. Com o aumento dos níveis econômicos e a mudança dos conceitos de alimentação, as pessoas exigem não apenas que os alimentos tenham um alto valor nutricional, mas também que os alimentos tenham um bom sabor. O primeiro desenvolveu a nutrição dos alimentos, enquanto o segundo deu origem a outra disciplina, a aromatologia dos alimentos, que estuda principalmente a essência química da composição dos sabores dos alimentos e seus caminhos e métodos de produção.

Embora o sabor da maioria dos alimentos ainda não possa ser descrito completamente, muitas pessoas podem dopar muitos fatores subjetivos ao avaliar o sabor, levando à avaliação diferente do sabor dos alimentos, mas algumas substâncias saborizantes podem ser extraídas e analisadas de forma objetiva com instrumentos científicos. Por exemplo, neste fórum, algumas empresas adotaram espectroscopia de migração de íons de gás para estudar o sabor dos alimentos e a avaliação sensorial, o que é a aplicação da tecnologia de instrumentos analíticos nesta área.

Como é extraído o sabor? Tecnologia de extração

Sabe que o sabor dos alimentos é diferente porque há diferenças na composição e no conteúdo do sabor. Para entender isso, é necessário fazer uma análise química das substâncias. Antes disso, houve um passo muito importante: a extração da substância. Por exemplo, o composto aromático descoberto no mundo, o ben formaldeído, foi extraído de amêndoas amargas por cientistas e analisado. Com o progresso contínuo da ciência, a tecnologia de extração de substâncias aromáticas também está mudando. Atualmente, os métodos de extração populares são principalmente a tecnologia de amostragem de topo vazio, a tecnologia de microextração de fase sólida, a tecnologia de extração de destilação simultânea, a tecnologia de extração de adsorção de barras agitadoras e a tecnologia de extração de fluidos supercríticos, entre outros.

Entre eles, a tecnologia de amostragem em alto vazio é um método mais simples e prático, o princípio básico é colocar a amostra em um recipiente fechado e analisar a composição da amostra após a volatilidade do gás em alto vazio do recipiente usando um cromatômetro de gás. A tecnologia também pode ser dividida em tecnologia de amostragem estática (SHS) e tecnologia de amostragem dinâmica (DHS). A técnica SHS é fácil de preparar amostras, sem necessidade de outros reagentes, e a probabilidade de causar análises ilusórias é relativamente pequena, e pode ser bem aplicada à análise de sabores de alimentos de carne. No entanto, se os alimentos são menos voláteis e não têm um alto teor de substâncias, essa técnica não é muito útil. Ao contrário do SHS, a tecnologia DHS requer a limpeza contínua da amostra com gás inerte até que todos os componentes voláteis sejam expulsos. Este método é de baixa amostragem, alta eficiência de enriquecimento, pequena interferência do matriz e fácil de detectar on-line, mas também não é aplicável a substâncias aromáticas de baixa volátilidade.

Nascida no século passado, a tecnologia de microextração de fase sólida tem amplas aplicações no campo da química analítica. Inicialmente, esta técnica foi aplicada à análise química ambiental e agora se estendeu ao campo da pesquisa alimentar. Ele usa principalmente fibra de quartzo fundida revestida com fase fixa para adsorber, enriquecer a substância saborosa em amostras, em combinação com cromatografia de fase a gás para análise. Ao contrário da técnica de amostragem de topo vazio mencionada acima, a tecnologia de microextração de fase sólida não usa solventes, a velocidade de detecção é mais rápida e também pode reduzir a perda de substâncias de sabor. No entanto, como a chave desta tecnologia está no efeito de adsorção, é mais afetada pela cabeça de adsorção.

Depois, vamos falar sobre a nova tecnologia comparada agora: a extração de fluidos supercríticos. Foi descoberto há cem anos que os fluidos supercríticos são solúveis, mas não foram aplicados na vida de produção. Só na década de 1970 começou a exploração gradual e a pesquisa, aplicada em laboratório e na extração de alguns produtos caros. Agora, ele também pode substituir os solventes convencionais para extrair e separar as substâncias saborosas dos alimentos. A vantagem desta tecnologia é que a substância pode ser extraída em um ambiente próximo à temperatura ambiente, evitando a termolise de algumas substâncias, ao mesmo tempo que evita a poluição e garante a sexualidade da substância extraída. É claro que a tecnologia de extração de fluidos supercríticos também tem alguns defeitos, o extrato é fácil de bloquear as vias durante o transporte.

Embora essas técnicas de extração sejam diferentes, com vantagens e desvantagens, nenhuma delas danifica, produz ou oculta o sabor original dos alimentos. É devido ao avanço contínuo da tecnologia de extração que a pesquisa em aromatologia alimentar se desenvolve em direção à quantificação. No entanto, devido à complexidade dos ingredientes contidos nos alimentos, muitos conteúdos de substâncias são baixos ou são fáceis de volatilizar e destruir, por isso a extração de substâncias de sabor também precisa ser mais refinada e rápida. Próximo artigo, uma pequena edição para falar sobre como usar instrumentos analíticos para detectar essas substâncias de sabor extraídas para saborear o sabor humano.