Estudo dos efeitos dos redutores sobre a qualidade do arroz Chen madurado

[Resumo]Este experimento estudou principalmente o efeito do ácido ascorbico e sulfato de sódio na qualidade do arroz madurado. O aumento da dureza e a diminuição da viscosidade são comuns no arroz maduro. A utilização de redutores contendo enxofre e sem enxofre pode alterar a qualidade do arroz madurado para aproximar-se do arroz fresco (P<0,05), o valor de dureza, o valor de viscosidade e a relação viscosidade / dureza do arroz madurado podem ser restaurados ao nível do arroz fresco, mas esse efeito de restauração tem uma certa relação dose-efeito. Os resultados morfológicos mostram que o ácido ascorbico pode fazer com que as partículas de amido se expandam completamente, e o interior do arroz cozido está cheio de grandes ranhuras; No entanto, o sulfato de sódio só faz com que as partículas de amido mostrem incisões relativamente pequenas. A análise do tamanho das partículas mostrou que o ácido ascorbico pode promover a expansão e separação das partículas de amido, mas a desintegração do sulfato de sódio só promove a separação das partículas de amido. Em resumo, esses dois redutores ajudam a restaurar o arroz envelhecido a níveis frescos, alterando o comportamento de pasteificação, e essa resiliência pode servir como um fator-chave para revelar o mecanismo do envelhecimento do arroz.