Efeitos da radiação de feixe de eletrônicos na qualidade da carne fresca fria embalada com nitrogênio

Cheng Xuishu, Zhang Chunhui, Zhang Jie, 解新方, Wang Zhidong*
(Instituto de Processamento Agrícola da Academia de Ciências Agrícolas da China, Pequim 100193)

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Resumo: Para investigar o efeito da irradiação de feixe de eletrões sobre a qualidade da carne fresca de vaca embalada com nitrogênio, retirar 6 músculos longos do dorso de vaca amarela, irradiar sob um acelerador de eletrões de alta energia, armazenar a 4 ° C por 28 dias, avaliar as alterações microbiológicas, bioquímicas e das propriedades sensoriais sob diferentes doses de irradiação (1.241, 2.300, 3.429 kGy) e tempos de armazenamento (0d, 7d, 14d, 19d, 22d, 25d, 28d). O número total de colônias diminuiu significativamente em comparação com o grupo de ensaio e o grupo de controle, com diferenças significativas de 0,766, 1,801 e 2,673 lg CFU/g, respectivamente, no dia 0 de armazenamento (p < 0,05); perda de armazenamento por radiação em espécies de carne bovina,Cor、 pH, oxidação de gordura não teve efeito significativo, menos efeito na TVB-N; Mas a análise da avaliação sensorial descobriu que, com o aumento da dose de radiação, a cor, o odor e a pontuação de aceitabilidade diminuíram. Análise abrangente de vários indicadores de qualidade, a baixa dose de radiação de feixe de elétrons de 2,5 kGy pode matar os micróbios ao mesmo tempo, assegurar melhor a qualidade da carne bovina e melhorar o período de prateleira da carne fresca fria.

Palavras-chave: radiação eletrônica; carne fresca; embalagem de nitrogênio; Microbiologia; Bioquímica; Características sensoriais

Nos últimos anos, a variedade e a demanda de carne na China aumentaram drasticamente e a indústria da carne mostrou uma tendência florescente [1-3]. Atualmente, o mercado de carne crua na China existe principalmente três formas de carne fresca quente, fria e congelada. Em comparação com a carne fresca quente e congelada, a carne fresca fria tem uma textura macia, alto valor nutricional e baixa perda de suco, por isso é cada vez mais favorecida pelos consumidores. No entanto, durante o abate de gado, a separação de carcaças e o processamento da carne, a carne é extremamente vulnerável à contaminação por micróbios, causando doenças de origem alimentar. Embora durante todo o ciclo de produção, a carne fresca sempre esteja em ambiente de baixa temperatura, um certo grau de controle sobre o crescimento dos micróbios, alguns micróbios resistentes ao frio, como Salmonella e Listeria, ainda são capazes de crescer e se reproduzir normalmente, prejudicando a qualidade e a segurança da carne, reduzindo o prazo de validade, desencadeando envenenamento alimentar e outros problemas.

Atualmente, os principais métodos de esterilização incluem conservação, congelamento, alta pressão, embalagem de ar condicionado, etc., enquanto menos métodos de esterilização podem ser aplicados para carne fresca e fria. A radiação alimentar, como um método de sterilização física, pode matar eficazmente os micróbios sem causar aumento da temperatura do material, por isso é conhecida como tecnologia de "sterilização a frio" e é aplicada em vários produtos em vários países. Os tipos de raios usados ​​para irradiação alimentar incluem principalmente feixes de eletrões produzidos por aceleradores de eletrões de alta energia e raios gamma produzidos por 60Co ou 137Cs, ambos usados ​​na conservação de carne, mas estudos existentes mostram que os feixes de eletrões redutivos causam menos efeitos oxidativos na carne em comparação com os raios gamma sob as mesmas condições de dose de irradiação. Portanto, nos últimos anos, a radiação de feixe de eletrões tem sido cada vez mais pesquisada e aplicada na carne.

Este ensaio combina a tecnologia de radiação de feixe de eletrônicos com embalagem de nitrogênio para garantir que a qualidade da carne fresca não seja afetada significativamente ao mesmo tempo em que mata os micróbios, para resolver o problema do curto prazo de prateleira da carne fresca e fornecer referência para a aplicação da radiação de feixe de eletrônicos no processo de conservação fresca da carne fresca.

1 Materiais e métodos
1.1 Materiais e Reagentes Carne fresca de vaca back zui longos músculos (espinha externa), comprado de. ...
1.2 Instrumentos e equipamentos:DIGIEYE sistema de medição de cor digital: Reino Unido VERIVIDE empresa-Shanghai Yunding Trading Co., Ltd.；. ...
1.3 Métodos
1.3.1 Preparação de amostras
Carne para o abate comercial de bovinos amarelos Zhoushen Livestock Co., Ltd., refrigeração condicional de 4 ° C 3 dias, tomar 6 peças de carne fresca de vaca de volta zui longos músculos,
Retire as gorduras visuais, fascínios e ligamentos para cortar pedaços de carne de 5 cm x 4 cm x 1 cm de largura para garantir a uniformidade da irradiação. Registrar cada amostra
A massa, embalada em 100% N2, é colocada em um frigorífico de 4 ° C para irradiação no dia seguinte.
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1.3.6 Determinação da cor
Determinação da cor da superfície da amostra com o sistema de coloração digital DIGIEYE (Electronic Eye), com cada conjunto de tratamento colocado no mesmo disco de amostra
Realizar a medição. A amostra inteira é selecionada irregularmente, os valores médios de L* e a* de cada amostra são registrados e cada amostra é medida três vezes para obter sua média.
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A cor é uma propriedade fundamental dos alimentos e um indicador importante para avaliar a qualidade da carne fresca e fria, afetando o desejo de compra dos consumidores. L* (Brilho)
Parâmetros) e a* (parâmetro de vermelhidão) são dois parâmetros importantes para avaliar a qualidade da carne fresca e fria. Diferentes doses de radiação de feixe de eletrões para embalagem de carne fresca fria nitrogenada
Os resultados do efeito da cor são mostrados nas Figuras 3 e 4. Como pode ser visto pela Figura 3, o valor de brilho L* do grupo de irradiação inicial no armazenamento é menor do que o grupo de controle.
No entanto, com o prolongamento do tempo de armazenamento, o valor de brilho L * do grupo de controle diminuiu gradualmente do que o grupo de radiação, provavelmente devido ao grupo de tratamento de radiação inicial no armazenamento.
A oxidação da mioglobina é maior. Assim, com o aumento do tempo de armazenamento, o valor de brilho L * do grupo de controle e do grupo de tratamento diminui gradualmente.
O grupo de controle teve maior redução do que o grupo de tratamento de radiação. Existem diferenças significativas entre os grupos de tratamento com diferentes doses, com o atraso no tempo de armazenamento.
Os grupos de processamento longos e de 2,5 kGy têm cores mais brilhantes.
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3 Conclusões
Após a irradiação por feixe de eletrões, o número total de bactérias na carne fresca diminuiu significativamente, e quanto maior a dose de irradiação, melhor o efeito bactericida. Em 28
Durante o período de armazenamento de dias, a radiação de feixe de eletrões não teve um efeito significativo sobre a perda de armazenamento de carne fresca, cor, pH, oxidação de gordura,
O efeito na TVB-N é menor. Mas as avaliações sensoriais descobriram que a cor, o odor e a pontuação de aceitabilidade diminuíram com o aumento da dose de radiação. Conexão
Combinando os indicadores acima, a análise sugere que a carne de vaca pode ser irradiada com uma dose baixa de cerca de 2,5 kGy antes do armazenamento para melhorar a carga de carne fresca e fria.
período.