A liofilização é realizada em um estado de baixa temperatura e alta deficiência de oxigênio, portanto, os micróbios e enzimas não funcionam, os alimentos não são oxidados, a perda de cor, aroma, sabor e nutrientes dos alimentos é extremamente pequena, por isso é especialmente adequada para secagem de alimentos extremamente sensíveis ao calor e extremamente oxidáveis. O sabor dos produtos de banana obtidos com secagem congelada a vácuo é melhor do que secagem ao ar quente e secagem a microondas. A congelação não danificou as proteínas em carne, ovos, legumes, vegetais, milho doce e outros alimentos, Vc, beta-caroteno e outras vitaminas solúveis em água perderam apenas 5%, vitaminas solúveis em gordura VA, VD e outros * não perderam. Por exemplo, a vitamina C pode ser retida em 93% após a congelação, enquanto a secagem ao ar quente pode ser retida em apenas 59%, a secagem ao ar quente pode ser retida em apenas 7% e a secagem ao ar livre é menos, apenas 4%. Os dados de estudos estrangeiros sugerem que os nutrientes * de alimentos congelados conservados por 1-2 anos podem substituir alimentos frescos.