No sistema de produção de segurança alimentar, a poluição microbiana é o principal fator de risco para desencadear doenças transmitidas pelos alimentos e levar à deterioração da corrupção alimentar.Teste microbiológicoComo um "firewall" para o controle da segurança alimentar, bloqueia a cadeia de poluição da fonte, monitorando com precisão o número total de colônias, a flora do colon e os indicadores principais. O processo de processamento e as condições de armazenamento de diferentes alimentos diferem significativamente, e é necessário construir um sistema de monitoramento microbiano para garantir que cada indicador atenda aos padrões nacionais e proteja a saúde dos consumidores.

O número total de colônias é um “indicador fundamental” para medir a higiene dos alimentos, refletindo diretamente o grau global de contaminação microbiana dos alimentos. Ele representa o número total de todas as colônias vivas de bactérias e fungos nos alimentos, e os resultados do teste podem determinar intuitivamente se há poluição de matérias-primas, equipamentos de processamento não limpos e operações irregulares durante o processo de produção. Por exemplo, o padrão de número total de colônias de produtos de carne cozida é ≤ 80.000 CFU / g, se o valor de detecção for excedido, indica que o alimento pode estar no início da deterioração da corrupção e causar desconforto gastrointestinal após o consumo. Ao monitorar esse indicador, as empresas podem ajustar oportunamente as medidas de controle de higiene da produção para evitar o fluxo de alimentos não qualificados para o mercado.

A flora do colon é um "indicador-chave" para avaliar a contaminação das fezes alimentares, e sua presença está diretamente relacionada ao risco de contaminação por bactérias patogênicas intestinais. A flora do colon vem principalmente do intestino de pessoas e animais, e se esse indicador for detectado em alimentos, significa que pode haver um risco oculto de contaminação por bactérias patogênicas intestinais como Salmonella e Shigella. Diferenças nos padrões de flora do colon para diferentes alimentos são claras: os requisitos alimentares de fórmula para bebês e crianças não devem ser detectados, e o padrão de refeições de entrada direta é ≤ 30MPN / 100g. Na produção de produtos lácteos, a detecção da flora do colon é o ponto de controle chave, que pode alertar eficazmente sobre a poluição das matérias-primas lácteas, a poluição cruzada da linha de produção e outros problemas para garantir a segurança do consumo do produto.

A salmonela é a "principal bactéria causadora" de doenças transmitidas por alimentos e precisa ser monitorada em carne, ovos e produtos lácteos. A bactéria é altamente patogénica, e uma pequena ingestão pode desencadear sintomas agudos de gastroenterite, como vômitos, diarreia e febre, que podem colocar em perigo a vida de pessoas idosas e crianças com baixa imunidade, quando graves. As normas de segurança alimentar da China especificam claramente que salmonela não deve ser detectada em produtos de carne pré-embalados e ovos frescos. O teste requer métodos precisos como cultura de bacteriologia, identificação serológica e outros, para garantir que não haja vazamentos, especialmente nas empresas de processamento de aves de capoeira, o processo completo de monitoramento de salmonela da matéria-prima na fábrica, processamento de produtos semiacabados e produtos acabados, e a construção de um sistema de proteção de cadeia completa.

Para determinadas categorias de alimentos, é necessário adicionar indicadores exclusivos de monitoramento microbiano. Em alimentos fermentados, como iogurte e espuma, é necessário monitorar o conteúdo de bactérias benéficas, como bactérias lácticas, e ao mesmo tempo detectar bactérias patogênicas, como stafilococos amarelos; Os produtos aquáticos devido à sua vulnerância à poluição por bactérias parahemolíticas, o indicador deve ser considerado um item essencial, cujo padrão é ≤100MPN / g; Os produtos de assado precisam focar-se no monitoramento da contagem de mofo para evitar que as matérias-primas se moldem ou o ambiente de armazenamento húmido cause a proliferação de mofo, garantindo a aparência dos alimentos e a segurança alimentar. Além disso, na produção de alimentos em cadeia fria, é necessário prestar atenção à Listeria, que sobrevive e se reproduz em ambientes de baixa temperatura e é um "assassino invisível" de alimentos refrigerados.

O monitoramento dos indicadores de detecção microbiana deve ser combinado com todo o processo de produção para formar uma gestão de ciclo fechado de "prevenção - detecção - rastreamento". Quando a matéria-prima entra na fábrica, é necessário detectar o número total de colônias e bactérias patogênicas específicas; Avaliação da saúde durante o processamento através do monitoramento da flora do colon; O teste completo do projeto deve ser concluído antes do produto acabado sair da fábrica para garantir a conformidade com os padrões da categoria correspondente. Ao mesmo tempo, as empresas precisam estabelecer um sistema de rastreamento de dados de detecção, uma vez que os indicadores forem encontrados acima dos padrões, podem localizar rapidamente os pontos de poluição, recuperar prontamente os produtos problemáticos e reduzir os riscos de segurança alimentar.

O valor fundamental da detecção microbiana de alimentos é “prevenir antes”. Desde o rastreamento básico do número total de colônias, até o alerta precoce sobre a poluição da flora do colon, até o controle preciso de bactérias patogênicas como Salmonella, o monitoramento de cada indicador é indispensável. Através da definição científica de projetos de teste e da rigorosa execução de processos padrão, as empresas produtoras de alimentos podem efetivamente bloquear os caminhos de poluição microbiana, os órgãos reguladores podem alcançar regulamentação precisa e construir conjuntamente uma linha de defesa sólida para garantir a segurança dos alimentos, para que os consumidores comam com tranquilidade e conforto.