A cromatografia de análise de vinho branco é um instrumento baseado em cromatografia a gás (GC) ou cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) para a separação, análise qualitativa e quantitativa de componentes de vinho branco. Seu papel central é fornecer uma base científica para o controle de qualidade do vinho branco, otimização de processos, pesquisa de sabores, identificação de autenticidade e produção padronizada através da detecção precisa de componentes químicos chave do vinho branco. A seguir, a partir de um cenário de aplicação específico, detalhamos seu papel principal:
Papel central: Análise qualitativa e quantitativa dos componentes-chave
O sabor, o sabor, a segurança e a qualidade do vinho branco são determinados pela sua complexa composição química, e a função central do cromatográfico é analisar com precisão o tipo e o conteúdo desses componentes, principalmente abrangendo as seguintes categorias de substâncias-chave:
Análise de substâncias alcoólicas (determinação de "álcool e grau" e segurança)
Os álcool são os componentes básicos do esqueleto do vinho branco, incluindo etanol (corpo principal), metanol, álcool superior (como isopentanol, isobutanol, propanol, etc.):
Detecção de metanol: o metanol é tóxico para o corpo humano (dano ao nervo óptico), o estado tem um padrão limite obrigatório para o teor de metanol no vinho branco (como as regras GB2757-2012: metanol de vinho branco de cereais ≤ 0,6 g / L, outras matérias-primas ≤ 2,0 g / L). O cromatográfico pode quantificar metanol com precisão através de métodos externos e internos, o que é o principal indicador de detecção de segurança.
Detecção de álcool avançado: o álcool avançado é produzido pela decomposição de aminoácidos durante a fermentação, o conteúdo excessivo pode levar ao vinho branco "picante, alto", o sabor muito baixo é "leve". O cromatográfico pode quantificar o conteúdo de álcool de vários níveis avançados, orientando o ajuste do processo (por exemplo, temperatura de fermentação, seleção de espécies), otimizando o "álcool e grau" do sabor.
Análise de substâncias ésteres (determinação do "aroma principal")
Os ésteres são a fonte central do aroma do vinho branco, os diferentes ésteres correspondem a diferentes características do aroma e são a chave para distinguir o aroma forte, o aroma puro, o molho e outros aromas:
Vinho branco cheio de aroma: principalmente detectar o caprito de éster etílico (a composição do aroma principal, o conteúdo geralmente 1,5-2,5 g / L), o seu conteúdo determina diretamente a concentração do aroma cheio;
Vinho branco perfumado: principal detecção de ácido etílico (aroma corporal, conteúdo de 0,8-1,5 g / L), complementado por ácido etílico;
Vinho branco aromático de molho: os ingredientes são mais complexos, é necessário detectar simultaneamente o éster de acetato de etilo, o éster de lático de etilo, o éster de caprito de etilo e o éster de enantato de etilo, etc., através da proporção de ésteres para refletir as características de "espessura de álcool aromático de molho".
O cromatográfico pode quantificar com precisão o conteúdo de ésteres de todos os tipos para garantir que o aroma do vinho acabado atenda aos padrões de aroma e evite problemas de "fragrância insuficiente" ou "fragrância".
Análise de substâncias ácidas (determinação da "coordenação do gosto")
Ácidos (como ácido acético, ácido láctico, ácido hexaco, ácido butílico, etc.) são a chave para o "senso de espessura do álcool" e o "sabor" do vinho branco, neutralizando a sensação picante do álcool e promovendo a síntese de ésteres (o ácido é o precursor do éster):
Por exemplo, o alto teor de ácido capriculado no vinho aromático concentrado, em conjunto com o ácido capriculado de éster etílico para formar o sabor de "álcool concentrado"; A proporção de ácido láctico no vinho branco perfumado é maior, refletindo o "retorno refrescante".
O cromatômetro detecta o teor total de ácido e monoácido para garantir o equilíbrio da proporção ácido-álcool-éster, evitando que o vinho branco seja "oligo" ou "excessivamente ácido".
Análise de alxetones e outros microcomponentes
Algideonas: como o acetaldeído (fonte de sabor picante, o conteúdo é muito alto e fácil de "subir"), o acetaldeído (para melhorar a sensação de hierarquia de aroma), deve ser controlado através de um espectrómetro em uma faixa razoável;
Outros microcomponentes: tais como poliálcool (glicerina, propanol, que aumenta a "sensação de doceza" do vinho), compostos nitrogênicos (que afetam o "aroma maciço" do vinho com molho), etc., estes componentes são extremamente baixos (em mg / L), mas afetam significativamente os detalhes do sabor e exigem a capacidade de detecção de alta sensibilidade de um cromatômetro.
Efeito estensivo: elementos-chave para apoiar toda a cadeia industrial do vinho branco
Além da análise de ingredientes básicos, o cromatografo de análise de vinho branco desempenha um papel insubstituível em toda a cadeia de produção, pesquisa e desenvolvimento, regulamentação, etc.
Otimização do processo de produção e controle de qualidade (cenário de aplicação principal)
Monitoramento do processo de fermentação: detectando as alterações no teor de álcool, ácido e éster na fermentação, avaliando o processo de fermentação (por exemplo, se a "fermentação está madura", "se está manchada"), ajustando oportunamente os parâmetros de fermentação (temperatura, umidade, proporção de substâncias);
Controle do processo de destilação: durante a destilação do vinho branco, o "pinça para retirar a cauda" (remover o metanol com baixo ponto de ebulição e o óleo de esteróil com alto ponto de ebulição), o cromático pode detectar o conteúdo de componentes críticos da destilação, orientando os trabalhadores para interceptar com precisão o "vinho médio" (vinho de alta qualidade), melhorando a taxa de alta qualidade;
Guia do link de marcação: a marcação é a chave para o estereotipo de qualidade do vinho branco, o cromatográfico pode primeiro detectar a composição do vinho base e do vinho condimentado e, em seguida, calcular a proporção do vinho base e do vinho condimentado de acordo com os critérios de composição do produto final alvo ("marcação digital"), evitar erros experienciais de marcação tradicional e garantir que o sabor de cada lote de produtos seja consistente.
Classificação e padronização de produtos
A classificação de grau "superior", "primeiro nível", "segundo nível" do vinho branco é baseada nos padrões de conteúdo dos componentes chave (como GB / T10781.1-2021: superior concentrado de éster etílico de hexatato de vinho branco ≥ 1,2 g / L, ácido total ≥ 0,4 g / L); O nível 1 é ≥0.6g/L e ≥0.3g/L, respectivamente). Os resultados dos testes de cromatografia são a base legal para a avaliação da classificação, garantindo a objetividade e a imparcialidade da classificação.
Identificação de falsificação e regulamentação do mercado
Diferentes marcas e perfumes de vinho branco têm "mapa de impressões digitais de ingredientes" (características proporcionais de cada componente), o cromatográfico pode identificar rapidamente "vinho falso falso" (por exemplo, vinho falso com álcool industrial, adição de aromas não fermentados);
As autoridades reguladoras do mercado (por exemplo, a autoridade de supervisão do mercado, a agência de inspeção de qualidade) usam o cromatômetro como o equipamento principal para a amostragem de vinho branco, com base nos resultados do teste para determinar se o produto está em conformidade com os padrões nacionais e combater produtos não qualificados.
Desenvolvimento de novos produtos e inovação de sabores
Ao desenvolver novos tipos de vinho branco (por exemplo, vinho branco de baixo grau, vinho branco frutado, vinho branco funcional), o cromatográfico analisa a composição da amostra de teste para determinar a "correspondência entre as características do sabor e os ingredientes" (por exemplo, "como reduzir o grau sem perder o aroma", "quais ingredientes adicionados para melhorar a doçura");
A "rastreação do sabor" do vinho branco tradicional: através da análise das diferenças de composição do vinho em diferentes regiões de produção e diferentes edades de adega (como a "adega antiga" e a "adega nova" do vinho branco aromático), revelando leis científicas como "quanto mais velha a adega, maior o teor de éster de heptato etílico", fornecendo apoio teórico para a inovação do sabor.